Hoje em dia parece super fácil fazer cookie, principalmente porque as pessoas estão acostumadas a apenas reproduzirem receitas sem entender os porquês.
Os cookies são biscoitos preparados pelo método cremoso, ou seja, a base do preparo é fazer um creme com a gordura (normalmente manteiga) e açúcar para incorporar ar. A quantidade de ar incorporado depende da característica dos cookies. Quanto mais as gorduras e os açúcares forem batidos, mais o cookie vai ser expandir durante o processo de cozimento, então se você deseja um cookie alto e que não esparrame muito o ideal é não bater muito esse creme inicial.
Para um cookie perfeito é ideal que a proporção de gordura seja maior que a proporção de farinha, mas para isso você deve tomar mais cuidado ainda na hora de bater para não acabar provocando o derretimento da massa.
Normalmente em receitas de cookie, não usamos muito líquidos, apenas dos ovos. Os mesmos devem ser adicionados aos poucos para que a mistura de gordura e açúcar possa incorporar o líquido e fazer a sua emulsão.
Sobre o açúcar, quanto menor a granulometria, mais o cookie se esparramará, por isso prefira sempre fazer cookies com açúcar cristal ao refinado.
Na hora de assar é importante que os cookies estejam gelados, para isso leve a massa antes de assar um pouco para o freezer.
Na hora de fazer substituições na massa, precisamos ficar atentos as proporções. Se quisermos um cookie de chocolate não podemos simplesmente adicionar cacau na receita, pois o mesmo ficaria seco. Precisamos aprender a balancear, diminuindo a quantidade de farinha, aumentando a gordura e analisando todos os pontos necessários para reproduzir a receita. A mesma coisa seria para fazer uma massa de cookie com corante, pois o corante trás umidade para a massa, deixando a mesma mais úmida, então seria necessário adicionar mais farinha.
Um cookie bom será resultado de ingredientes de boa qualidade. Você até pode fazer um cookie com margarina (a receita dará certo), mas com certeza o sabor perderá muito. Invista em bons chocolates (nada de usar cobertura fracionada) e também lembre-se na hora da saborização de usar produtos de qualidade como um bom extrato de baunilha ou dar preferência para raspas de frutas.
Vou compartilhar com vocês agora uma receita de cookie, altos e fáceis de fazer.
• 320g farinha de trigo
• 6 colher de chá de bicarbonato de sódio
• 225g manteiga
• 220g açúcar mascavo
• 100g açúcar cristal
• 2 colheres de chá de extrato de baunilha
• 1 ovo
• 1 gema
• 240g chocolate picado
Modo de preparo:
Na batedeira, bata os açúcares e a manteiga. Depois adicione o ovo, a gema e a baunilha. Desligue a batedeira e incorpore a farinha e o bicarbonato. Misture bem. Por último misture os pedaços de chocolate. Leve a massa para gelar por no mínimo uma hora no freezer. Faça bolinhas de aproximadamente 80g de massa e leve elas para o freezer antes de assar (no mínimo mais uma hr). Asse em forno alto
