Hoje, dia 2 de janeiro, dia do confeiteiro, resolvi escrever um texto dedicado a um dos dos carros chefes de toda confeiteira: uma boa massa bolo. E toda com feitoria guarda a sete chaves a sua receita. Quando comecei, a seis anos atrás, eu não conhecia muitas massas, então fui atrás da famosa pão de ló para aprender, o que para minha decepção achei super difícil e demorei muito para acertar uma receita. Tempo depois fiz um curso onde aprendi a tal “massa escaldada” que não passava de uma massa amanteigada com adição de líquido quente. Usei por bons anos em meus bolos somente essa massa, até um dia não me acertar mais e precisar ir atrás de novas técnicas. Hoje em dia mesclo entre massas amanteigadas e massas de métodos direto, cada qual com a sua finalidade, mas o mais importante é que ao longo dessa jornada eu entendi que entender os “porquê” me facilitaria muito mais que ter todas as receitas do mundo, por isso hoje resolvi compartilhar um pouco disso com vocês para quando pedirem uma massa “bem gostosinha” vocês pensem e saibam sobre qual optar.
Bolos com base de gordura (óleo, manteiga, margarina…) normalmente são mais firmes e densos que aqueles com base aerada (onde normalmente só batemos ovos, açúcar e farinha). A grande quantidade de presença de açúcar e gordura nesses bolos também proporciona umidade, produzindo um miolo mais delicado. Embora os bolos com base de gordura na maioria das vezes sejam fermentados com agentes químicos como o fermento (diferente dos bolos de base aerada que usam apenas a fermentação mecânica), alguns tipos também tem seu crescimento movido pela incorporação de ar da massa durante o preparo (alguns bolos de método direto podemos bater bem os ovos com açúcar antes de adicionar os outros ingredientes). A massa de bolos a base de gordura podem ser espessa ou líquidas. É uma massa que pode esperar para assar, boa parte de seu desenvolvimento acontece com o calor.
Bolos com base em clara e gemas aeradas são sempre feitos com ovos inteiros batidos, com gemas batidas ou somente com claras batidas. Uma boa dica para aumentar o volume – mas não serve para todos os tipos de bolo – é aquecer a base de ovos antes de bater para aumentar o seu volume. Depois de obtido a espuma, os ingredientes secos peneirado (para ajudar a não desmanchar a leveza da aeração dos ovos) são acrescentados delicadamente e a massa deve ser assada imediatamente. É uma massa que não pode esperar para assar. Os bolos com base em espuma são geralmente mais leves e mais frágeis que os bolos com base em gordura, e apresentam um miolo mais seco e mais aberto.
Então com essas definições você já está apto a decidir qual massa escolher quando precisar de um bolo mais estruturado (por exemplo, um bolo decorado ou de andar), ou quando quiser um bolo bem molhadinho. Entender como são as massas, e principalmente sua parte estrutural, nos permite fazer escolhas certas na hora de montar um bolo.
Agora conta para mim, qual teu método favorito na hora de fazer um bolo?
